Della ruzzola, il tradizionale gioco di strada, Cumpari Turiddu sapeva ogni cosa.

Amava osservare lo sguardo un po’ nostalgico della nonna quando raccontava della forma di formaggio stagionato che veniva fatta rotolare lungo il pendio della via principale di Novara di Sicilia.

Quel formaggio era il Maiorchino, e ancora oggi, durante il Carnevale, con le forme stagionate, nei comuni di Basicò e Novara di Sicilia, in provincia di Messina, si continua a giocare: i pastori gareggiano facendole rotolare lungo il pendio della via principale del paese.

Il Maiorchino è un formaggio di antica produzione, sembra che abbia fatto la sua prima apparizione nel Seicento. Viene prodotto da febbraio a metà giugno, se l’annata è buona, sempre in piccole quantità.

Latte crudo di pecora mischiato con un 20% di latte di capra (e a volte anche con un 20% di latte di mucca) unito a un caglio in pasta di capretto o agnello. Tutti animali allevati sui pascoli ricchi di essenze foraggere spontanee dei monti Peloritani.

Il formaggio viene fatto ancora oggi con attrezzature tradizionali: una caldaia di rame stagnato, chiamata “quarara”, un bastone di legno, detto “brocca”, una fascera di legno, la “garbua”, un tavoliere di legno, il “mastrello” e un’asta di legno o ferro.

Dopo la rottura della cagliata e la cottura nella quarara la pasta viene messa nelle fascere per la foratura: con un ago di ferro, il minacino, si bucano le bolle d’aria che si formano nella pasta, si fa fuoriuscire il siero, e poi si pressa delicatamente con le mani la superficie del formaggio.

Questa operazione è lenta e delicata, e può durare anche due ore, spesso, poi, viene ripetuta una seconda volta dopo un’ulteriore cottura.

La forma così ottenuta si sala a secco per 20, 30 giorni e infine si fa stagionare, anche 24 mesi, in locali di pietra interrati, freschi e umidi, dotati di scaffali in legno.

Il maiorchino ha forma cilindrica a facce piane, ha una crosta giallo ambrato che diventa marrone con l’avanzare della stagionatura e una pasta bianca compatta tendente al paglierino. L’altezza dello scalzo è di 12 cm e il diametro di 35 cm, il peso va dai 10 ai 18 chili.

Il Maiorchino è il risultato di una tradizione secolare, ma è ad alto rischio di estinzione.

La tecnica di produzione è infatti molto complessa e il formaggio richiede un lungo periodo di stagionatura: questo intenso lavoro di preparazione non viene ripagato dal mercato.

Il Presidio Slow Food vuole risollevare le sorti del prodotto, cercando di convincere i produttori locali a far rinascere una produzione di formaggio che ha grandi potenzialità.

Per questo Me Cumpari Turiddu l’ha scelto e inserito sia tra le sue selezioni di formaggi che in alcuni piatti del menù.

 

Credits Foto: @Marycris88